Lo stoccafisso è sempre più ricercato: scopriamo perché

“Spesso la cucina e la gastronomia influenzano la storia di un popolo così come la storia influenza la cucina di un epoca”. E’ quanto asserito dal prof. Saverio Montebianco Abenavoli, durante l’evento “La Via italiana dello Stoccafisso” svoltosi a Cittanova (RC) e organizzato dall’Accademia dello Stoccafisso di Calabria presso la Villa Academy dello chef patron Enzo Cannatà. Un’affermazione importante se si pensa a come l’utilizzo dello “stock-fish” ovvero del merluzzo essiccato norvegese sia stato fondamentale per un popolo di navigatori e conquistatori come i Vichinghi, progenitori dei Normanni. “I Vichinghi ed i Normanni, costituiscono un popolo geniale, all’avanguardia in tutti i sensi, anche dal punto di vista diplomatico ed amministrativo, che ha conquistato l’Europa contribuendo alla sua ulteriore modernizzazione oltre che gastronomica e culinaria” asserisce il prof. Abenavoli autore di diversi libri su questo popolo evoluto di naviganti e conquistatori illuminati, sulla loro epopea e sulla loro influenza positiva che ha gettato nuova luce, in tempi bui, dal Nord Europa fino al Sud Italia ed oltre. E lo stocco con la sua tradizione, invase pacificamente l’Europa e giunse proprio nel Meridione d’Italia proprio grazie a questo affascinante “popolo del mare”. Secondo gli studi scientifici e storiografici di Abenavoli questa civiltà di “agricoltori con le barche da pesca o pescatori con fattoria, aratori del mare e della terra”, valorizzava la pesca, le coltivazioni e gli allevamenti locali ed era costituita anche da abili trasformatori della materia prima col fine della corretta e lunga conservazione del cibo. E’ il caso dello stocco di cui si hanno notizie certe già dall’ VIII secolo d.C. fino all’arrivo in Calabria, Sicilia e Campania con i Normanni agli inizi dell’anno 1.000 e con le successive imponenti partenze delle Crociate, per le quali le quantità di stocco accatastate ricoprivano letteralmente intere strade e quartieri delle città portuali. Con la lectio magistralis di Abenavoli su “L’affascinante epopea dei Normanni, i barbari geniali, popolo d’Europa. Le abitudini alimentari dei vichinghi e dei loro diretti discendenti, i Normanni (VIII-XIII sec.)” viene confutata dunque la diffusa teoria della “via del Querini” ovvero dell’arrivo per la prima volta dello stocco e del baccalà dalla Norvegia al Veneto agli inizi del 1400: ben quattro secoli dopo l’avvento reale dello stoccafisso nella Penisola tramite la conquista dei “Normanni Drengot” eredi diretti dei Vichinghi. Un bel dibattito dunque, accattivante e ricco di spunti, che in ogni caso attira l’attenzione sulla Dichiarazione di Portonovo del 2015 da parte delle confraternite ed associazioni italiane dello stoccafisso e sul progetto della “Via Italiana dello Stoccafisso” di cui durante l’evento ha parlato Otello Fabris. Autore de “I Misteri del Ragno” divenuta la bibbia dello stocco e del baccalà e di altri testi fondamentali, Fabris è storico della gastronomia del Medioevo e del Rinascimento e durante l’evento ha trattato il tema, “Lo Stoccafisso sulle tavole mediterranee: da quando ?” che ha ulteriormente allargato la visione della tradizione nazionale, europea e del bacino del Mediterraneo rispetto al diverso utilizzo culinario del merluzzo trasformato in stoccafisso e baccalà nonchè rispetto alle risultanze socio-economiche oltre che storiche e commerciali di questo prodotto che ha unito l’Europa nei secoli. A moderare i lavori è stato Piero Muscari, story teller di Eccellenze italiane e grande promotore del sistema “prodotto-territorio”. Il prof. Ludovico Montebianco Abenavoli (Professore Associato in Gastroenterologia Università “Magna Graecia” di Catanzaro) ha approfondito il tema “Il Merluzzo atlantico: il pesce della salute”, l’architetto Antonio Longo ha evidenziato le notizie storiche sull’utilizzo dello stocco in Calabria e in provincia di Reggio Calabria e l’agronomo Rosario Previtera ha illustrato i temi della valorizzazione e del marketing territoriale, anche tramite la nutraceutica del food, con particolare riferimento allo Stocco di Cittanova e allo Stocco di Mammola a marchio De.c.o. (Denominazione Comunale di Origine) già da alcuni anni. Dunque proprio dalla Calabria può ripartire la “Via Italiana dello Stoccafisso” per come ha affermato Nino Cannatà, promotore dell’iniziativa-manifesto di Cittanova: “La Via Italiana dello stoccafisso” è un progetto che nasce con la “Dichiarazione di Portonovo” del 2015 e vede coinvolte le regioni italiane in cui lo stoccafisso è una realtà produttiva ed al contempo una tradizione enogastronomica e culturale. Le varie associazioni attive sul territorio come l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria e le confraternite dello stocco e del baccalà presenti sul territorio nazionale ed europeo e norvegese in particolare, insieme puntano a creare una concreto itinerario di valorizzazione, gastronomico e turistico, che dal Veneto arrivi fino alla Sicilia e dove il protagonista sarà sua maestà il Merluzzo norvegese e quindi lo stoccafisso italiano”. A conclusione dei lavori è avvenuta la consegna delle tessere di socio onorario dell’Accademia ai relatori, ai professionisti, ai sindaci e agli amministratori che negli anni hanno valorizzato lo stoccafisso in termini di marketing territoriale e la consegna degli attestati di benemerenza agli chef calabresi presenti ognuno dei quali ha declinato in maniera originale il ricco menu nutraceutico a base di Stoccafisso di Calabria e di prodotti identitari del territorio.